El pasado sábado, día 27 de junio, fue el Día Nacional del Celiaco. ¿Qué significa ser celiaco? La Celiaquía o Enfermedad Celiaca (EC), es una enfermedad que te impide comer gluten, debido a una predisposición genética, sin que afecte a la salud.
Volvamos al gluten. Estoy cansado de ver como una serie de personas, por ser educado, no diagnosticadas médicamente, ni con formación en investigación biomédica, se pasan el día intentando demostrar lo malo, malísimo que es el gluten. Rastrean pubmed en busca de algún indicio de que pueda generar problemas. Como si el dejar de tomar gluten fuera la solución a todos los problemas del mundo. No me extrañaría leer un día que la corrupción política, en este país, viene dada por el consumo de gluten.
No tomar gluten no es fácil. Los que no son celiacos restan importancia al asunto o simplemente demuestran un gran desconocimiento. Cualquier celiaco te puede contar casos de algún restaurante donde pueden traerte una ensalada con pan, y al decir que no puedes tomar trigo, quitar el pan y dejarte la misma ensalada. La cosa no es tan sencilla. Tenemos un serio problema solo con que una pizca de ese pan se quede en la ensalada. Ese el quid de la cuestión, de verdad. ¿Has dejado de tomar gluten?, o ¿Eres como los que dicen que son vegetarianos pero toman jamón y/o pescado?.
Casi un 50% de los celiacos presentan daño intestinal después de llevar una dieta sin gluten durante el primer año. Parece deberse a que se saltan la dieta o bien consumen comida contaminada sin saberlo. Conozco a muchos celiacos que creen que el sushi no lleva gluten, cuando el vinagre de arroz puede llevar trigo y, además, puede haber contaminación cruzada por la soja, la tempura, etc.
Ser celiaco implica tirar la tostadora, el colador, las cucharas de madera si convives con personas que toman gluten. Deberás tener tu propia tostadora, tu propio colador y, por tu seguridad, mejor que tu comida esté separada de donde pueda haber gluten. Si quedas con unos amigos, o te llevas tu propia comida, tendrás que preguntar todo, con el consiguiente «eres un poco exagerado». Yo mismo en alguna ocasión, gracias a ser pesado, no he acabado comiendo pasta de trigo, de milagro. Este guión le resultará familiar a más de uno:
– Hemos comprado esta pasta de Mercadona para ti.
– ¿Hay pasta tricolor sin gluten en Mercadona?
– Sí, mira.
– Es de trigo…
– Ostras, pues la cogimos donde ponía sin gluten.
Este es solo un caso vivido en primera persona, pero todo celiaco tiene al menos una historia similar. Por si fuera poco, que un alimento se presente como «sin gluten», no significa que no contenga gluten. Si un cocinero está preparando un bocadillo con pan de trigo, deberá como mínimo lavarse a conciencia las manos y todos los utensilios y superficies de cocina antes de preparar el bocadillo sin gluten. Lo peor, no obstante, suelen ser las fiestas o comidas sociales:
«Hemos comprado muchas cosas sin gluten como patatas, fruta, frutos secos… Lo único que no podrás comer serán las croquetas, los bocadillos, las cortezas de trigo, alguna salsa..»
No suena mal, ¿verdad? Más te vale ponerte tu comida a parte, antes de que nadie la toque, porque la gente no se lavara las manos cada vez que pase de coger algo con gluten, a algo sin gluten y provocará la conocida contaminación cruzada. Asumes que eres el rarito y punto.
No tomar gluten está de moda
Si no tomas gluten perderás peso, irás mejor al baño, etc… Si pierdes peso será porque has dejado de comer donuts, croissant, cereales Kellog’s y similares. Como lo sustituyas por los mismos productos sin gluten (que los hay) pagarás el triple y obtendrás, en el mejor caso, el mismo azúcar, sal, grasas y harina refinada, mal asunto. En muchas ocasiones estos ingredientes incluso aumentan en la versión sin gluten.
El principal problema de esta moda es la cantidad creciente de restaurantes que ofrecen comida sin gluten en sus menús. Para ser capaz de cocinar sin gluten, como ya he explicado anteriormente, hace falta un protocolo muy estricto y ser muy responsable. Las opciones son tener dos cocinas separadas o no cocinar nada con gluten. Sólo de esta manera podemos garantizar que no habrá trazas de gluten en la comida. Además, hay que asegurarse de que los productos no contienen trazas de gluten. Cualquier harina debe especificar que no contiene trazas. Incluso arroces como el negro (venere) de la marca gallo, puede llevar trazas de gluten según nos indican en la caja, por lo que la cosa es complicada. Según asegura la Associació Celíacs de Catalunya, la cosa es muy grave.
“Ha crecido un 30% la oferta de locales que ofrecen menús sin gluten, pero en la cocina, apenas un 3% cumplen los protocolos para elaborar los alimentos sin riesgos para los celiacos. Y ese porcentaje es el mismo desde hace años”
¿Quién no debería comer gluten?
Actualmente, de manera 100% segura, los celiacos, con una prueba de biopsia en el intestino delgado, son los únicos que deberían eliminar completamente el gluten de su alimentación diaria. Es la única prueba (por ahora) irrefutable. Aún así, como en cualquier prueba, podría haber algún fallo.
El principal problema a la hora de diagnosticar una celiaquia o enfermedad celiaca (EC) es que muchos son asintomáticos. Recuerdo un comentario en twitter donde me decían que si eras asintomático no había lesión, mi respuesta: “Las lesiones asintomáticas son los padres”. Esto implica que te puedan detectar la celiaquía a los 30 años o más tarde (no implica que lleves años siendo celiaco, pues bien podrías haberla desarrollado recientemente), porque un familiar es celiaco y te hayas hecho una analítica para descartarlo. Otra posibilidad es que hayas perdido peso por una situación de estrés, migrañas, osteoporosis, etc.., pero no sientas molestias en el abdomen que es donde realmente se produce la lesión. Seas de los celiacos que tienen fiebre, vómitos y diarrea, o de los que no sienten nada al tomar gluten, en ambos casos, las vellosidades de tus intestinos van a lesionarse. Para ser más concreto se van a atrofiar, lo cual, dado que es donde se absorben los nutrientes, puede traer importantes problemas de salud.
Sensibilidad al gluten
En cuanto a la sensibilidad, el problema es que no hay ningún marcador que pueda indicar (al menos hasta ahora) si tienes o no sensibilidad al gluten. En principio, la única manera de detectarla sería aislando el efecto placebo donde a alguien que diga padecer sensibilidad al gluten se le de el mismo alimento con o sin gluten sin que sepa cual es cual. De todas maneras, esto ya es cosa de un médico, no de un gurú antigluten. El efecto placebo es un fenómeno muy estudiado, documentado y acreditado y, si crees que el gluten es el diablo, a lo mejor tu cuadro de salud empeora. Creo que es más responsable ir al médico y asegurarte de que el gluten no te sienta a bien, a sufrir una enfermedad no relacionada con el gluten y creer que por dejar de tomarlo tu salud va a mejorar. Seguirás enfermo y además incorporarás las molestias de dejar de tomar gluten, si es que te lo tomas en serio, lo que es poco probable.
Sinceramente no veo ventaja alguna en dejar de tomar gluten. Ya me gustaría poder ir a cualquier restaurante del mundo, sin miedo a que haya contaminación cruzada y poder tomar lo que me apetezca. Si tienes un restaurante con comida sin gluten, por favor asegúrate que se llevan a cabo al 100% los protocolos para evitar contaminación cruzada. Si eres un gurú antigluten, o haces apología de ello, dedícate a otra cosa. Los celiacos, quienes sufrimos realmente la enfermedad, no somos antigluten, lo que debería dar que pensar.
